Dra. Mariel Gullian (mgullian@marista.edu.mx)
 
La disponibilidad de alimentos de buena calidad sanitaria es un reclamo universal y su demanda es mayor conforme la población adquiere conciencia de la importancia que tiene para su salud el consumo de alimentos libres de patógenos y sustancias tóxicas. La inocuidad alimentaria se puede entender como la implementación de medidas que reducen los riesgos provenientes de estresores tanto biológicos como químicos para proteger a los consumidores de peligros involuntarios. Es así que la producción de alimentos ha evolucionado de un ámbito local a uno globalizado, en el cual la producción y los procesos se centralizan en distintas partes de un país y del mundo. El reto es aún mayor para los productores agrícolas ya que su producción se encuentra sujeta a la disponibilidad de los recursos naturales y las condiciones meteorológicas, lo que dificulta un estricto control de calidad y expone el producto a enemigos invisibles que pueden causar enfermedades alimenticias e inclusive brotes epidemiológicos. La presente línea de investigación tiene como objetivo estudiar la inocuidad de alimentos desde la asociación e interacción de dos protagonistas, toxina-alimento, los cuales desempeñan funciones activas y fundamentales en la calidad final del alimento. En la interacción toxina-alimento existe una co-evolución de asociaciones las cuales involucran cambios genéticos y mutagénicos de los patógenos así como la producción de metabolitos activos antimicrobianos, antioxidantes, antifúngicos y citostáticos que actúan a favor del alimento. La resultante de esta interacción determina la probabilidad y la severidad del riesgo de contraer una enfermedad de origen alimentario por el consumo de un determinado alimento.
 
Algunas de las preguntas de investigación que orientan esta línea son:
 
¿Cuál es la incidencia y el grado de virulencia de los serotipos prevalentes de patógenos ali-mentarios a nivel regional?
¿Los metabolitos secundarios presentes en los alimentos de producción primaria poseen acti-vidad antimicrobiana contra patógenos alimentarios?
¿Qué concentración mínima inhibitoria debe tener un metabolito secundario presente en el ali-mento para ejercer su efecto funcional sobre un patógeno alimentario?
¿Existen en los alimentos metabolitos secundarios benéficos capaces de aportar sustancias bioactivas para quien los consume?
¿Cuáles son los procesos bioquímicos de mayor importancia en el deterioro de los alimentos que permiten modelar y predecir su vida útil?
 
 
Publicaciones:
2015. Gullian- Klanian, M., Geronimo Alonso, M. Sensory characteristics and nutritional value of red drum Sciaenops ocellatus reared in freshwater and seawater conditions. Aquaculture Research. DOI: 10.1111/are.12307.
2011. Gullian, M., Durán-Casanova, G., Isla-Esquivel, M.L., Suárez-Wegan, E., Alarcón-Sánchez, A. Estudio de factores predisponentes de enfermedad diarreica aguda en la comunidad de San Simón, Yucatán en base a un análisis de vulnerabilidad nutricional y ambiental. Población y Salud en Mesoamérica,(9) art.5.
2011: Delgadillo-Díaz, M., Gullian-Klanian, M., Peraza-Sánchez, S. Aislamiento e identificación de agentes antimicrobianos de origen vegetal para inhibir Escherichia coli O157:H7. Memorias del VIII Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos CIBIA, 24-27, Octubre, Lima, Perú.
2011: Delgadillo-Díaz, M., Gullian-Klanian, M. Evaluación de las propiedades antimicrobianas de algunas especies vegetales para inhibir Escherichia coli O157:H7. Memorias del XII Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 26, 27 mayo, Zacatecas, México.
 
Tesis:
2015. Elma Cristina Pech Jiménez. Evaluación de la calidad toxico-microbiológica del agua en el municipio de Balancán, Tabasco y su impacto a la salud humana.
2015. Hilda Michelle González Huerta. Estudio de prevalencia de las principales enfermedades de transmisión alimentaria durante el periodo 2008-2014.
2014: Pamela Urbina Villanueva. Inactivación de E. coli O157:H7 en jugo de chaya (Cnidoscolus chayamansa) con diferentes condiciones de actividad de agua, acidez y temperatura.
2014. Cindy Yurei Hay González. Diseño de un plan de Análisis y Puntos Críticos de Control (APPCC) para la extracción primaria del pulpo Octopus  maya. Licenciatura
2014.  Lizzette Pamela Urbina Villanueva. Inactivación de Escherichia coli O157:H7 en jugo de chaya (Cnidoscolus chayamansa) con diferentes condiciones de actividad de agua, acidez y temperatura. Licenciatura
2014. Rocío Carolina Cetina Barceló. Determinación de la digestibilidad, solubilidad y propiedades nutricionales de las hojas de chaya Cnidoscolus chayamansa y de su extracto proteico. Licenciatura.
2013: Karla Alejandra Leyva Moguel. Determinación de la actividad antimicrobiana de extractos vegetales frente al patógeno alimentario Escherichia coli O157:H7. Licenciatura.
2013: Dalia Beatriz Moreno Tzun. Análisis del valor biológico del estiércol del pato criollo Cairina moschata para su utilización como abono orgánico en una producción ave -acuícola”. Licenciatura.
2013: Thalía López Contreras. Uso de antimicrobianos naturales para controlar la presencia de Escherichia coli O157:H7 en jugos de fruta. Licenciatura.
2013: Victoria Rocha Rojas. Estudio de resistencia a antibióticos de bacterias ácido lácticas presentes en los productos lácteos fermentados de venta comercial en México. Licenciatura.
2012: María José Sánchez Solís. Estudio de crecimiento, persistencia y adherencia de Escherichia coli O157:H7 asociada a los factores intrínsecos de verduras frescas (Maestría, FQ, UADY).
2012: Ana Guadalupe Carrillo Aké. Estandarización de un método de diagnóstico rápido para la detección de la bacteria Escherichia coli O1157:H7 en la industria alimentaria (Licenciatura, UMM).
2012: Maribel Gerónimo Alonso. Estudio del valor nutritivo y aceptabilidad de la corvina (Sciaenops ocellatus) asociado a diferentes formas de crianza y preparación. Licenciatura.
2011: Mariana Delgadillo Díaz. Aislamiento e identificación de agentes anti-microbianos de origen vegetal para inhibir Escherichia coli O157:H7 (Maestría, UADY).
2012: Christy Magaña Cetina. Aislamiento e Identificación de hongos naturales para disminuir la incidencia de patógenos en la agricultura rural (Licenciatura, UMM).
2011: Rosa Canal Chan. Estimación del riesgo asociado a la presencia de Escherichia coli O157:H7 en hortalizas frescas provenientes de cultivos con abono orgánico e inorgánico (Maestría, FIQ, UADY).
2011: Estefanía Suárez Wegan. Estudio de riesgo asociado a la presencia de Escherichia coli O157:H7 en alimentos vegetales producidos en una granja productiva de Yobaín, Yucatán. Licenciatura.
2011: Janice Durán Casanova. Análisis de vulnerabilidad y riesgo de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos de la comunidad de San Simón-Municipio de Santa Elena, Yucatán. Licenciatura.
2010: María José Sánchez Solís. Factores de riesgo asociados a la presencia de Salmonella de una unidad de producción de hortalizas de Yobaín, Yucatán. Licenciatura.
Periférico norte tablaje catastral 13941 Carretera Mérida - Progreso. C.P. 97300 Mérida Yucatán, México. Teléfonos: (999) 942-9700
Créditos: Estrategia Concepto y Diseño H. Creativos. Consultoría y Desarrollo Affen Bits.